La magia de la gastronomía vasca

Si algo caracteriza al País Vasco es la excelencia de su cocina y la calidad de sus restaurantes, desde los más sofisticados a las mesas más humildes. La cocina tradicional vasca, de elaboración sencilla, basa su éxito en la calidad de las materias primas (pescados, carnes, quesos, etc). Paralelamente, la vanguardia se impone en la nueva cocina vasca, que incorpora nuevos ingredientes, aromas, texturas y combinaciones. Todos estos platos se riegan siempre con vino de Rioja alavesa, sidra o txakolí, los tres caldos característicos de Euskadi.

La gastronomía es parte integrante del País Vasco como el verde de sus montañas, el mar batiente de sus costas, su idioma o su folclore. El desarrollo de su cocina ha sido paralelo a la llegada de visitantes a nuestras tierras desde los tiempos más remotos. La cocina vasca adquirió renombre internacional a partir de la "belle epoque" (inicios siglo XX).

Hoy, cuando la civilización del ocio se instala entre nosotros, los productos, la culinaria y la gastronomía vasca se han convertido en embajadores plenipotenciarios de una forma de hacer. Sería difícil entender la cultura vasca actual sin el concepto lúdico-gastronómico, ligado a la oferta de nuestro país.

El celoso amor de sus habitantes por sus tradiciones se acompaña a su posición geográfica en el paso atlánticopirenaico.
Sus caseríos han guardado costumbres culinarias en las que se integran usos ancestrales con aportaciones exteriores. De la participación vasca en el descubrimiento de América adquirimos el uso de sus vegetales y legumbres que se aclimataron perfectamente en nuestras huertas y hoy forman parte indisoluble de nuestra gastronomía. Las relaciones con Francia dieron a la cocina vasca empaque "internacional", gracias a la maestría de chefs formados en aquellas cocinas.

Este acervo atesorado durante generaciones ha dado nacimiento, sobre todo desde hace veinticinco años, a una nueva cultura culinaria en la cual los cocineros y las escuelas de cocina han revolucionado el recetario tradicional creando la zona del mundo con mayor calidad y cantidad de alta cocina respecto al número de habitantes.

La alta gastronomía, destacada y valorada por guías y certámenes gastronómicos, convive con gran cantidad de pequeños restaurantes y asadores que, empleando las recetas y las técnicas ancestrales, ofrecen la cocina hasta hace poco casera en marcos sugerentes y cuidados.

Podemos decir, sin miedo a equivocarnos, que la gastronomía es hoy en el País Vasco uno de sus elementos culturales más cuidados. Se prodigan las acciones de fomento y selección de los mejores productos, con distintivo de calidad propio, y de la formación y puesta al día de cocineras y cocineros, así como de los locales que han sentado las sólidas bases de una gastronomía famosa en todo el mundo.