La conservation : une tradition millénaire.

Les origines de l’industrie de la conserverie remontent au XIXe siècle. Grâce à « Nicolás Appert » on découvre alors qu’il est possible de conserver les aliments en les portant à ébullition dans des récipients métalliques hermétiquement scellés .

L’Espagne est actuellement la première productrice de conserves de poissons et de fruits de mer. L’industrie de la conserverie est l’un des secteurs secondaires industriels le plus enraciné dans le pays. Au Pays Basque, de nombreux villages de la côte comptent un nombre important d’entreprises de conserves de grande tradition. Les conserves élaborées ici sont des aliments dont le prestige est reconnu : des produits de première qualité.

Principales conserves de poisson:

• Anchois en salaison, filets d’anchois à l’huile.
• Thon.
• Sardines.
• Maquereau.
• Moules.
• Poulpe.
• Calmars.

Les conserves de poisson ont une valeur nutritive élevée. En outre, le poisson est associé à d'autres apports nutritifs tels que l'huile d'olive.

Processus d’Élaboration des conserves

• La première phase de l’industrie de conserverie consiste à sélectionner les pièces. Celles dont la taille ou l'aspect ne correspond pas, où celles qui présentent des macérations sont refusées.
• Les opérations qui consistent à retirer les viscères et les écailles ou à nettoyer les poissons se réalisent généralement de forme artisanale.
• La découpe selon la taille représente, dans le cas des poissons, le pas préalable à l’une des étapes fondamentales du processus de conservation, la conservation, la préparation culinaire. La saveur du produit fini dépend de cette étape.
• Le processus spécifique de la mise en boîte se réalise avec des moyens de plus en plus moderne, en employant des technologies de dernière génération.
• La stérilisation des récipients garantit que le produit sera conditionné en conservant toutes ses valeurs nutritives.