LE POISSON ET LA SANTÉ .

• Le poisson est un aliment nutritif, délicieux et dont la consommation est spécialement recommandée à tous les âges.
• Il fait partie intégrante du régime alimentaire méditerranéen, puisqu’il est très équilibré et bon pour la santé .
• Il s’agit d’un aliment faible en calories.
• Les poissons sont riches en protéines de grande valeur biologique. Leurs protéines contiennent tous les acides aminés nécessaires au développement, à la croissance et à la conservation du corps .
• Il contient des minéraux indispensables à l’organisme (calcium, fer, phosphore, magnésium, iode, potassium) et est également une excellente source de vitamines (vitamines A, D, E, vitamines du groupe B).
• Les graisses que contient le poisson sont bonnes pour la santé, car ce sont des graisses non saturées. Les acides gras omega-3, présents en grande quantité dans le poisson gras, nous aident à réguler les niveaux de cholestérol, réduisent la pression artérielle et nous protègent contre les maladies cardiovasculaires.
• Divers composants du poisson aident à prévenir les différents troubles : articulaires, osseux, goitre …
• C’est un aliment qui se digère facilement.
• Il est recommandé de consommer du poisson au moins 4 fois par semaine ; dont deux fois au moins du poisson gras.

POISSON BLANC OU POISSON GRAS ?

Le contenu en graisse des espèces de poisson est très variable, c'est pourquoi ils sont classés en deux catégories : les poissons blancs (ils contiennent moins de 2% de graisse), demi-gras (avec un contenu de graisse compris entre 2 et 5%) et les poissons gras (leur contenu en graisse est supérieur à 5%).

	BLANC	GRAS	DEMI-GRAS
Anchois		X
Sardine		X
Saurel		X
Maquereau		X
Merlu	X
Lotte	X
Limande	X
Bonito		X
Thon		X
Morue	X
Sole	X
Bar	X
Saumon		X
Dorade			X
Truite			X
Pageot			X
Turbot	X

FRAÎCHEUR DU POISSON

Il existe des méthodes qui permettent de savoir si le poisson est frais et tout juste pêché. Le secret : regarder la peau, les yeux, les ouïes et l’odeur .

Cependant les espèces se détériorent de façons différentes. Par exemple, un anchois se conserve à peine quatre jours, tandis que le bonite ou le thon peuvent se conserver trois semaines si toutes les conditions nécessaires sont réunies .

Il existe une série de variables qui nous permettent de déterminer avec précision la fraîcheur du poisson et de savoir combien de jours nous pouvons le garder dans le réfrigérateur ou en chambre froide avant de le consommer. Les quatre indicateurs fondamentaux de sa fraîcheur sont : la peau, Les yeux, les ouïes et l’odeur .

Une peau brillante est généralement bon signe. Presque tous les poissons qui viennent d’être capturés sont recouverts d’une muqueuse transparente qui les protège. Même si cette couche de protection disparaît en raison de la manipulation et du nettoyage des poissons, les exemplaires les plus frais conservent leur brillance et leurs couleurs .

Les yeux indiquent également l’état du poisson. Dans le cas du merlu, ses yeux doivent être le plus plat possible. En revanche, l’affaissement du globe oculaire et l’effacement de la pupille, qui devient gris avec le temps, indiquent que la date de péremption est proche .

L’odorat est un bon allié. Si l’exemplaire est frais, il sent à peine, dégageant une faible odeur à algues marines et à fruit de mer, qui devient pénétrante et nauséabonde au fur et à mesure que le temps s’écoule .

Les ouïes, quant à elles, représentent un indice fondamental pour les professionnels du secteur. En général, les ouïes rouges et brillantes indiquent un poisson frais .

Il existe d’autres paramètres, plus difficile à détecter par les consommateurs, tels que la texture : il faut palper la queue du poisson pour voir si elle est ferme. Si en appuyant avec le doigt, le muscle récupère sa position initiale, on peut dire qu’il est frais. De même, la capacité de conservation dépend énormément de la taille du poisson. Plus il est petit, et plus sa durée de conservation est limitée. Mais il y a aussi d’autres règles de base : les espèces les plus grasses, comme par exemple le saumon, se détériorent plus vite que les autres. Quant aux thunidés, ils se conservent bien plus longtemps que les autres espèces .