El océano ha sido la gran despensa de la cocina vasca. Todavía hoy el pueblo vasco, junto al japonés, sigue siendo uno de los principales ictiófagos del planeta.
Sus costas han sido pródigas en mariscos de alta calidad; las langostas de Armintza en Bizkaia o de Igeldo en Donostia-San Sebastián fueron un ejemplo de excelencia, así como la almeja fina de Urdaibai y los percebes de sus batidas costas. También sus txipirones, que en múltiples variantes se consumen en temporada, y cuya excéntrica salsa negra los ha aupado a la fama.
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Los puertos pesqueros.
La propia naturaleza del pueblo vasco, enamorado de sus tradiciones y sus usos, ha conservado hasta hoy una actividad que ha evolucionado de manera rotunda en los últimos años. Todavía los puertos pesqueros guardan una estética flota multicolor que
se dedica a la tarea cotidiana de ir a la mar a la captura de una de las bases de nuestra gastronomía.
Desde Zierbana o Algorta, pasando por los puertos de Plentzia, Bermeo, Mundaka, Elantxobe, Lekeitio, Armintza, Mutriku, Zumaia, Getaria, Orio, Donostia, Hondarribia... toda la costa vasca está perlada de pequeños lugares que, junto a la plasticidad de las
villas costeras, miman una gastronomía basada en el pescado.
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Cerca de sus muelles, restaurantes por lo general familiares, que reparten el trabajo de una manera similar desde siempre. En la cocina, normalmente, es la mano femenina la que se afana en preparar sopas de pescado, y la cocina más casera. En las brasas de carbón de madera, es el hombre el que asume la tarea de parrillero, para dar a los pescados que sobre sus brasas se tuestan el punto exacto que permita el deleite de los sentidos que proporcionan rodaballos, besugos, merluzas, chicharros y rapes.
Menús en los que la materia prima de máxima frescura y calidad se enfrenta al virtuosismo de acertar con el equilibrio entre el fuego y el agua con el mínimo aliño del aceite de oliva, ligeramente frito con ajos, y el secreto de cada casa.
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La costera de la anchoa, durante la primavera, ocupaba a la flota hasta la temporada del bonito, a partir de las fiestas de San Pedro. Besugos en invierno, ("por San Antón, besugos en montón"); y la merluza, no lejos de la costa en una pesca especializada, al “pincho", arte que todavía practican desde algunos puertos.
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No han quedado recetas de ballena, pese a que el cetáceo gigante se enseñorea de los escudos de las villas de nuestra costa.
Posiblemente siguiendo a tan bello mamífero, los pescadores vascos llegaron hasta Terranova, en el continente americano, donde hicieron acopio del más vasco de los pescados de la cocina actual: el bacalao.
Cómo un producto de tierra adentro se afincó en la cocina costera, está todavía por dilucidar. Quizás tuviera que ver la revolución industrial, que el País Vasco, con su ancestral tradición minera y ferrona, vivió de modo destacado, y la consiguiente
necesidad de dar de comer a un gran número de personas.
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Que Bilbao y Bizkaia hayan sido hasta hace poco paladines de su cocina y sus guisos, apunta en esa dirección. La mano de las “etxekoandreak” (amas de casa) convirtió en sublime un producto en otros lugares grosero y correoso.
Las salsas clásicas se adaptan a este producto, cuyas recetas de uso se transmiten celosamente de generación en generación.
El “pil-pil” de salsa verde, la salsa ligada y untuosa que se llama hoy “pil pil”, la salsa vizcaína con pimientos choriceros, y el bacalao "ranero", son acompañantes habituales de éste pescado.
El bacalao, se comercializa hoy de muchas maneras. Además de las "bacaladas" fuertemente saladas, lo encontramos desalado y presto para cocinar, e incluso fresco y propuesto de mil recetas diferentes y novedosas: ensaladas, rissottos, ragouts... sin duda sigue siendo uno de los privilegios gastronómicos que el País Vasco ofrece. |
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