L’océan a toujours été la réserve de la cuisine basque. Aujourd’hui encore, le peuple basque, à l’instar du peuple japonais, est l’un des principaux ichtyophages de la planète.
Ses côtes ont fournit généreusement des fruits de mer de grande qualité ; las langoustes d’Armintza en Biscaye ou d’Igeldo en Donostia-Saint-Sébastien en sont un exemple par excellence, ainsi que la clovisse fine d’Urdaibai et les moules de ses côtes. Ses calmars et encornets se consomment sous toutes les formes pendant la saison, accompagnés d’une sauce noire très curieuse qui a contribué à leur renommée.
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Les ports de pêche.
La nature innée du peuple basque, passionné par ses traditions et par ses coutumes, a su conserver une activité qui a évolué de manière extraordinaire au cours des dernières années. Aujourd’hui encore, les ports de pêche gardent une esthétique flotte multicolore qui prend la mer chaque jour pour pêcher les produits frais qui font la renommée de notre gastronomie.
De Zierbana ou Algorta, en passant par les ports de Plentzia, Bermeo, Mundaka, Elantxobe, Lekeitio, Armintza, Mutriku, Zumaia, Getaria, Orio, Donostia, Hondarribia ... toute la côte basque est parsemée de jolis petits coins pleins de charme, qui font honneur à une gastronomie basée sur le poisson.
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À proximité des quais, les restaurants, dont la majorités sont des tables familiales, se répartissent le travail de la même façon depuis toujours. Normalement, dans la cuisine les femmes préparent les soupes de poisson et les recettes « maison ». Les hommes sont chargés d'entretenir les braises du charbon de bois, qui serviront à griller les poissons, à point pour que turbots, dorades, colins, saurels et lottes transmettent toute leur saveur.
La matière première tout juste pêchée et de première qualité entre dans la composition de ces menus. Tout dépendra ensuite de l'équilibre entre l'eau et le feu. On y ajoute un filet d’huile d’olive pour unique assaisonnement, puis on poêlé légèrement avec un peu d’ail et … bien sûr le secret bien gardé de chaque cuisinière.
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La pêche à l’anchois qui se déroule au printemps, occupe les pêcheurs jusqu'à la saison du thon, à partir des fêtes de San Pedro. La pêche à la dorade a lieu en hiver, (« por San Antón, besugos en montón ») ; et le colin se pêche près de la côte, lors d'une pêche spéciale appelée « al pincho », tout un art qui se pratique aujourd’hui encore dans certains ports.
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Il ne reste plus de recettes de baleine, malgré le fait que ce cétacé géant est présent sur tous les blasons des villes de notre littoral.
Il est fort à parier que les pêcheurs basques atteignirent les côtes de Terre-Neuve sur le continent américain en poursuivant ce magnifique mammifère et c’est là qu’ils firent provision du poisson de la cuisine basque par excellence : la morue.
Comment un produit issu de l'intérieur des terres entra dans la cuisine de la côte reste encore un mystère. Peut-être que la révolution industrielle que connut le Pays Basque, pourtant de tradition minière et le besoin pressant de nourrir de nombreuses bouches y sont pour quelque chose.
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Que Bilbao et Biscaye ait peu défendu leur cuisine et leurs plats semblerait une explication logique. Les mains et le savoir faire des « etxekoandreak » (les maîtresses de maisons) ont su transformer un produit considéré grossier et coriace dans certains endroits en un produit merveilleux.
Les sauces classiques s’adaptent à ce produit, et les recettes bien gardées se transmettent de génération en génération.
Le « pil-pil » de sauce verte, cette sauce liée et onctueuse, la sauce vizcaína avec des piments, et la morue « ranero », sont les recettes les plus typiques.
Aujourd’hui la morue est commercialisée sous diverses formes. On trouve ainsi les « bacaladas » très salées, ou la morue dessalée prête à l’emploi, et même de la morue fraîche qui dans ce cas s’appelle cabillaud. Toutes ces présentations se prêtent à une multitude de recettes différentes et innovatrices : salades, risottos, ragoûts ... il s’agit sans aucun doute de l’un des privilèges gastronomiques que nous offre le Pays Basque. |
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